廚藝入門課丨這幾個基本原理搞明白了,會讓你的廚藝大增喲~

2019年05月22日     356     檢舉

總有人跟你們說,中餐是門玄學!

其實這麼說的人,有可能不太會總結,也有可能懶得說那麼多。

但實際上,中餐想要做的好吃,離不開經驗和規律。

做好中餐一點都不難,小桌兒這裡就拋磚引玉,先寫幾條入門級的乾貨。

1、做素菜會變成水煮菜?為什麼?怕不熟!

這是我剛學做菜面臨的第一個問題,有這種心理的人,建議從一些簡單青菜嘗試起,青菜下鍋前,你問問自己,這些菜如果是生的,你吃不吃?

吃啊!

生白菜生油菜生蘿蔔生西紅柿你哪個不吃?所以為什麼怕不熟!

這樣一想,你就不會貪戀「把菜做熟」,會在火候差不多的時候出鍋了。

另外為什麼你的菜寡淡無味?

因為油少了,大火旺油快炒出好菜,外面餐館的哪怕蒜蓉油麥菜,都裹著一層油吶,不然你以為為什麼吃起來那麼香。

好吃的東西一般熱量都不會低,這是成人世界的殘酷法則~

示例菜譜:

2、肉菜不會做?是哪裡不會?

不會切?

肉稍微冰凍一下到半硬半軟的時候,切起來有如神助;

怕不熟?

切薄片、切絲、足夠油溫,不會不熟的;

怕不入味?

肉片肉絲提前腌制10分鐘以上,肉塊4小時以上乃至過夜,一點點鹽、生抽、蔥姜蒜末去腥,出來味道都差不到哪裡去;

怕老 ?

肉炒好後先盛出來,朝別的配菜,最後再倒進去mix,就會得到火候統一的一盤菜了。

怕肉咬不動?

不是受熱太過太老了就是過程中遇冷了,你來個大姨媽受冷都會縮成一團,所以為什麼要 給熱熱的肉上面澆涼水?當然要吃Q彈皮緊的口感的除外!

示例菜譜:

3、不會搭配菜品?

配菜部分:

最保險的配菜原則是丁配丁(宮保雞丁)、塊配塊(土豆雞塊)、片配片(青筍肉片),這樣配出來不僅好看,更重要的是能保證食材的受熱時間差不多,夾起來也方便;

味道方面:

一盤菜里要有主味,也就是最好只有一種味道強烈的東西,其他都是綠葉,比如翡翠銀芽(韭菜炒豆芽),裡面韭菜味道強烈,那麼豆芽就是負責搭配和提鮮;但你如果用韭菜和香椿炒,那我就期待你的試吃報告了;當然也有味道強烈的燉一鍋的,那就需要有強烈的調味料來哦融合他們。

口感方面:

有些食材是負責味道的,有些是負責口感差異化的;為什麼雞翅外面要包一層麵包糠炸出來超好吃,一方面是為了讓雞肉不那麼快受熱而保持鮮嫩,更重要的方面是它脆啊!多汁的雞肉和酥脆的外皮混合在一起,口感上升好幾個檔次啊!

示例菜譜:

4、做飯不是玄學,是邏輯和統籌。

我記得我做過一個水煮肉片的流程圖如下:

當時很多人表示「還可以這樣!」,實際上,我只是把他表現出來了而已,在很多人的心裡,這已經是輕車熟路的了,合理的時間安排,能最大化提高效率。

我從一開始準備全套兩人餐桌需要2-3個小時,到現在40分鐘3菜一湯上桌,很多時候就是經驗和慣性驅使我去逐一籌備,從而實現效率最大化。

示例菜譜:

5、中餐靠的是肌肉記憶

忘了哪裡看到的了,說中餐考的是肌肉記憶,確實。

很多人看菜譜,秉承「看了就是會了」、「贊了就是會了」』、」收藏了就是會了「的原則,沒毛用,你不去做,永遠都不會出來一盤盤的好味道。

很多時候我早上迷迷糊糊從床上爬起來,打開冰箱準備早餐(有炒菜有主食有粥的那種),做到一半了我還沒完全清醒過來,但是過程都是對且合理的,我自己都嚇一跳,這就是長期操作形成的慣性;

示例菜譜:

6、做飯麻煩?那是你不懂偷懶!

很多人覺得做飯太耗時間了,如果你一樣一樣有板有眼按教程來,當然耗時間,來,傳授幾條不入流民間超好用技法!

壓各種泥:

用什麼勺子!土豆煮熟後保鮮袋裝上,案板啪嘰一下按下去,完成度80%!

切蒜蓉蒜末:

用什麼工具!刀背往死里拍,掉的到處都是的攏吧攏吧隨便剁兩刀就得了!

西紅柿去皮:

削什麼皮!筷子戳到西紅柿菊花里,煤氣罩打開烤一圈手一抹就下來了!

洗菜擇菜:

擇什麼菜!不心疼錢的話韭菜這種煩死人的菜,高腰處一切,7成以上就自己分開了,剩下的隨便摘摘就洗完了!

天天剝蒜好煩啊!

那跟你說,蒜瓣剝乾淨(但不要切)放在乾淨容器里密封放冰箱,一周多不會變質,每次用的時候取一點就行了!

還有很多小技巧,我一般更文的時候都會帶一點,有空了自己去看歷史文章!

示例菜譜:

7、新手下廚,用什麼刀,用什麼鍋,不重要!

最尷尬的是被追問用的什麼刀、什麼鍋,我要告訴你我從頭到尾就一把刀處理所有,鍋只有一個炒鍋和一個平底煎鍋你信麼?

可事實就是如此,我覺得我廚藝還沒有精進到需要配置整套刀具的地步,所以你也一樣的,先動起來再說吧。

示例菜譜:

8、你憑什麼瞧不起有些調料?憑什麼?

是不是「中華小當家」看多了?

是不是「食戟之靈」看美了?

是不是從古代穿越來的?

桌兒就不是太理解那些「哎喲你還用番茄醬一看就不正宗」、什麼「一看到豆瓣醬我就點了反對」、什麼「一顆雞精毀所有」的論調,這種小朋友這裡建議自己承包菜地種下你餘生要吃的所有東西呢親!

社會發展不就是為了讓人們方便快捷麼,咱們只是做個家常菜啊,又不是要端出一盤點透人生的珍饈!

只要不過量,西紅柿炒雞蛋為了番茄味濃郁放點番茄醬怎麼了?!炒肉菜放點豆瓣醬怎麼了?!燉肉我用個燉肉料包怎麼了?!

人家幫你配比好的調料比你自己瞎搗鼓出來的早十年啊,如果是不會做菜的廚房超新手,可以先先用這些調味品搞清楚基本味型,不要上來就瞧不起啊!

示例菜譜: