高明的廚師,是怎樣設計宴席菜單的

2019年05月22日     414     檢舉

席單,即筵席上的菜單。它是採購原料,製作菜點,確定上菜順序的依據。席單編排的好壞,會直接影響到宴飲的效果,關係著筵席的成敗。因此,能合理編排適用的席單,就等於筵席成功了一半。

現在年關將至,各種宴席隨之增多,那麼本期紅廚網,就給大家送上一份宴席菜單的設計攻略,希望能幫到大家。

經常會有這樣的情況,熟客跑到店裡來說:我想訂一桌2000元10人的宴席,讓X廚來給我列單。

一樣的標準,不同的人列法不一,效果也不一樣。這裡面的經驗和方法不少,牽扯到顧客心理、進貨成本、毛利控制等諸多方面,新人和老手列出的單子絕對有差距,天南地北的宴席也是各有特點。

總之,一個廚師要想成為合格的廚房管理者,列菜單是個繞不過去的坎兒。

一、 編制席單應遵循的原則

1、了解辦宴目的,看人下單

凡是請客設宴,都有明顯的目的,因此,不同類型的筵宴應選擇不同的菜肴。

如果來訂宴席的是老人家,這些客戶大多比較喜歡老菜,不太能吃辣,而且大多牙不好,所以帶骨頭的、質感比較老的食材儘量少用。

第二種就是年輕點的白領階層,針對這些主家,可能就要上一些時尚、前衛、口感比較刺激的菜品。

如果是大眾食客,他們大多要求價格上要實惠,菜量要大,菜品種類一定要撐得住場面,但他們對菜品造型要求不高,只要菜上來就行。針對這種情況,設計菜單時就要多上些肉類原料,而且菜品種類一定要多。

確定菜肴的品種,還要充分考慮到賓客的國籍、民族、宗教、職業、年齡、性別,以及主賓的嗜好和忌諱。我國自古就有南甜北咸、東淡西濃的飲食習俗,即使生活在同一地方,若職業、體質不同,其飲食習慣也常有差異。

作為廚師長,可以每個標準各準備兩套菜單,比如一份是按照當地的習俗,在客人用餐完畢後,桌面上能剩下一些菜,這樣主人家會覺得很有面子;另一份是按照年輕人的生活理念,整個菜單注重營養,菜量適當。

2、靈活選擇原料,因時因地制宜

選擇原料,一要力爭鮮活,豐美爽口。例如:鮮活鱔魚、甲魚,滋味鮮美,一但死亡,不但肉質僵硬,而且帶有一定的毒素。

二要品類齊全,魚、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、糧、豆要統籌兼顧,給人一種變換的美感。

三要選擇價廉物美的原料,儘可能地降低筵席的成本。例如鯖魚和桂魚都可製作魚丸,但選料時,應該多用鯖魚而少用桂魚。

一談到辦好筵宴,有人自然想到山珍海味,殊不知四川的炒米糖開水、湖北的三鮮豆皮,更能贏得賓客的好評。為什麼?因為物以稀為貴,少吃多有味,同樣能滿足賓客的搜奇獵異心理,何苦定要捨近求遠,人為地抬高成本呢?

所以編制席單,應儘可能地拿出當地名特產品,「靠山吃山,靠水吃水」,用最小的成本,給賓客最大的滿足。

3、頭菜一定要上檔次

不同標準的菜單在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉開檔次,因為客人都習慣先入為主,參加完宴會,當和親戚朋友聊天時,主要說的都是前面先上的菜,這就要求將主菜一定安排好,也就是所說的高檔海鮮,遇到標準高時還要安排高檔乾貨。

其次是各種肉類及普通海鮮的不同做法;再有是安排一些素菜;最後是主食、湯羹類及點心、水果等。在安排菜單時,整張菜單要運用不同的做法做出各種口味的菜式。

4、注重營養,科學搭配

衡量一組菜品的營養價值,不能只是單純地累計各種用料的營養素含量,還要考察這組菜品是否利於消化,便於吸收,以及原料間的互補效應和抑制作用如何。

例如單獨食用大豆,其營養價值較為有限,若同時食用10%的牛肝,那麼蛋白質的生物學效價便會陡增到89%,超過等量的牛肉。

理想的膳食結構中,脂肪的含量應占17%—25%,碳水化合物的含量應占60%—70%,蛋白質的含量應占12%—14%,成人每日所攝取的總熱量應在2400千卡左右。同時,膳食中還必須提供豐富的維生素以及適量的植物纖維。

當今世界時興彩色營養學,要求食品種類齊全,營養素的比例適當,提倡「兩高三低」(高蛋白、高維生素、低脂肪、低鹽、低熱量)。而我國的傳統筵席,往往片面追求重油大葷,限制了素菜的配用,過分講究造型,忽視了對營養素的保護和利用。

所以編制席單時,應當適當增加素菜的含量,使之保持在1/3左右,合理配備豆類、筍類、菌類、薯類、蔬菜和水果,可使整桌菜肴的營養趨於平衡。在保證筵席風味特色的基礎上,還應適當減少鹽的用量,以清鮮為主,既可突出原料的本味,又有利於人體健康。

5、充分考慮後廚條件,儘量發揮自身特長

辦宴條件對於酒樓影響很大,在確定菜肴品種時,不能不加以考慮。如技術有限,不可勉強製作高檔酒席;時間倉促,不可選用耗時太多的工藝菜肴;人力不夠,不能冒險承包過多筵席。只有量力而行,留有餘地,才不致於臨陣慌亂,力不從心。

設備不全時,不要選用對炊具要求苛嚴的菜肴,例如沒有鐵板,就不要做鐵板魚排;原料不理想時,就應該靈活改變席單(如武昌魚不太新鮮,就應改清蒸為紅燒);對待好奇而陌生的菜肴,切忌編上席單試製。

在眾多的菜點中,最佳的選擇應是:儘量亮出廚師的拿手菜點,展示本店的技術優勢,這樣既能確保筵席的質量,又可使操作迅速自如。

二、合理框算成本,準確進購原料

1、了解宴席價格

編制筵席菜單之前,首先必須了解該筵席的成本價格,將總的成本劃分為三大部分,分別用於冷碟、熱炒大菜和飯菜、點心和水果等。

一般情況下,這三組食品的大體比例分別是:一般筵席:10%、80%、10%,中等筵席:15%、70%、15%,高檔筵席:20%、60%、20%。

在每組食品中,又必須確定所上菜肴的數量,每道菜肴的凈料用量、各類原料的凈料率,先估算出毛料的用量,然後根據市場行情,推算出每道菜肴的成本,使各組菜肴的成本總和與該食品的規定成本基本一致。

編制席單的難點之一,是如何準確地購進各類原料。特別是舉辦家宴,原料進多了,造成浪費,主人暗暗叫苦;原料進少了,賓主尷尬,廚師更是無力回天。

高明的廚師開席單,不但進料準確,而且還注意了物盡其用。例如購進了幾條鯖魚,取出部分魚肉後,還可將剩餘部分做成魚頭豆腐、紅燒肚檔、麻辣魚塊、糖醋熏魚等菜肴,以便靈活配用。

2、按物價、時令進貨

每個季節的物價不同,有漲有落,聰明的廚師都是將菜單在宴席前一個月定下來,這樣就可以最大程度的避免物價漲幅帶來的影響。其中有五點需要注意:

第一,根據當時市場行情,在開菜單時多使用時令原材料,既能避免斷貨又可以控制成本。

第二,採用損耗少、出品率高的原材料。

第三,要在物價較低時,進一部分常用的、存放時間較長的凍品。

第四,多採用一些價格低的新原材料來充實宴席菜單,因為稀奇的菜品可以給食客一種物超所值的感受。

第五,面對價格浮動較大的食材,首先制定一個標準的菜單,隨著物價的漲幅,每份菜單在進貨前都要進行成本核算,做出相應的修改。

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