十八種乾貨香辛調味料介紹和用法,非常難得(珍藏版)

2019年05月21日     2,830     檢舉

一、花椒

花椒,味芳香,微甜,辛溫麻辣。由於它具有強烈的芳香氣,味辛麻而持久,生花椒味麻旦辣,炒熟後香味溢出,是諸香料之首,也是很好的調味料,可掩蓋魚肉不良氣味,增加成品香味的作用。

調味常用量(每50KG肉用量,下同) : 0.1%至0.15%

二、八角

產地廣東、廣西、雲南、陝西、以陸西較多八角又稱大料、大茴香。有強烈的香氣,味甜、性辛溫。八角為亞熱帶八角樹的果實。為輻射狀的藁葵果,呈八角形 。鮮果為綠色,成熟果深紫色,乾燥果呈棕紅色。

八角屬中有4個品種,其中2種有毒,即"莽草和厚皮"八角不可食用,產於我國長江下游一些地區,其形狀類似食用八角,特點是角細瘦而頂端尖,一般稱"野八角",果實小,色澤淺,呈土黃色,入口後,味苦,口舌發麻,角形不規格,呈多角形,每朵都在八個角以上,有的多達13個角,切勿混淆誤食!

八角果所含主要成份為茴香腦類樣髮油,在調味中具有增香作用

調味常用量, 0.2%至0.6%.

三、肉桂

產地、廣東、廣西、雲南、以廣西較多肉桂又名簡桂、木桂、杜桂等。有強烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣,性溫熱、略苦 。肉桂為常綠喬木,高達8-17米,莖杆皮紅棕色,具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味,整個樹皮厚1.3厘米,作為香辛調味料主要使用桂皮、桂枝等。主要產於我國廣東、廣西、海南和雲南等地。

在調味方面應用普通,可增香、增味,如用於燒魚、煮肉、滷蛋等。

調味常用量: 0.12%-0.21%

四、小茴香

產地濕熱帶地區,廣東、廣西、雲南陝西較多。小茴香又名營香、小茴等。

氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味,微甜 、又略有苦味和有灸舌之感。全國各地均有裁略。有調味在烹調魚、肉時可去異味,增香氣,出味後,揮發小茴本身芬芳香氣經肉料吸收後,能減輕肉質膻味是配製五香粉的主要原料之一

調味常用量: 1%至0.5%

五、丁香

產地馬來西亞、坦尚尼亞、廣東也有 。丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強烈芳香、濃郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成,丁香與鬱金香相忌不宜同用。成品呈短棒狀上端這花瓣包含,呈圓球形,下部呈圓柱形、略扁,基部漸狹小,表面呈棕色、粒糙。

丁香有強烈的芳香味,可調味,制香精,出味後揮發丁香本身香氣,經肉料吸收後,能增進食慾 ,食之齒留余香。

六、月桂(香葉)

產地廣東、廣西。丁香又名桂葉、香葉、天竺桂。味芳香文雅,香氣清涼帶辛香和苦味。月桂為常綠喬木,香葉就是月桂的葉子,產於江蘇福建。

香葉廣冷用於肉制湯類,燒烤、腌漬品、罐頭等的調味,增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份,所以具有殺菌和防腐的功效。

調味常用量: 0.01%至0.02%

七、姜

姜又稱生薑、白姜。姜科植物的根莖鮮用式用。

姜味辛,性微溫,是常用的調味香辛料,對於魚、肉均有去腥臭、增鮮作用,

常用調味使用量: 2%至3%

八、干辣椒

辣椒又名香椒,辣茄、海椒等。味辛溫、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮髮油的作用。

辣椒性辛、熱、辣,能掩蓋魚、肉腥氣,增加食慾

九、砂仁

砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽春砂仁等。氣芳香而濃烈,味辛、微苦。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁。產於廣東、廣西、雲南、福建等亞熱帶地區。

砂仁味辛、性溫

常用調味使用量: 0.2%至0.6%.

十、沙姜

產地廣東、廣西、台灣省。沙姜又名三奈、山奈。為姜科,多年生、宿根草本植物的塊狀根莖,有特殊香氣,沙姜是製做肉脯不可缺少的香料,在製做扒雞、熏雞、鹽局雞等時必需的增香調料,近年來,在西式調味料中也廣冷使用沙姜。

常用調味料使用量: 0.15%~0.3%

十一、肉豆蔻

肉豆蔻又稱肉果、玉果。產於我國海南、廣東、廣西、雲南、福建等熱帶或亞熱帶地區。肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁

肉豆蔻含有樣髮油、脂肪、蛋白質等 ,其性溫、味辛香,在調料中,可解腥增香

常用調味使用量: 0.01%~0.02%

十二、豆蔻

豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。性溫和,芳香氣濃,味辛略帶辣、高濃度的略帶苦味。

在加工肉食中可增香調味。

常用調味使用量: 0.02%~0.05%

十三、草果

草果產於雲南、廣西、桂州,又稱草果仁草果子。味辛辣,具特異香氣、微苦。

為多年生草木植物的果實。

草果在做肉魚時有增香調味作用。

常用調味使用量: 0.02%~0.05%.

十四、白正

白正又稱香白正,杭白正,川白正,禹白正、祁白。氣芳香、味微辛苦。白正為傘形科多年生草木植物的根。

白正因其氣味精芳香,在製作扒雞、燒雞等製品中常用於調味增香。

調味常用量: 0.01%~0.03%.

十五、胡椒

胡椒又名胡、黑川、白川,產地台灣省。成品因其加工不同而分為白鬍椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香,有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白鬍椒濃。

胡椒中含脂肪油,揮髮油和植物油和植物鹼,在食品加工中,肉類、湯類、魚類及腌漬類中均起到調味、增香和防腐作用。

十六、乾草

甘草為豆科植物,產於遼寧,甘草的根和莖,曬乾生用,產於東北、華北、陝西、青海等地。甘草含甘草甜素與葡萄糖醛酸等。在食品加工中具有調解諸味的作用。

十七、陳皮

俗稱陳皮,為芸香料植物多種桔類的果皮,鮮用或乾燥後調味、本品味辛苦

十八、香茅

產於廣東、廣西、越南、泰國作用:出味經肉料吸收後,可增加肉質芬芳香氣。

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