10款大廚原創旺銷涼菜

2019年05月21日     473     檢舉

10款大廚原創旺銷涼菜

1

泰椒肥豬手

賣點:此菜是根據湘菜中的一款熱菜乾鍋米椒雞改良而來的,利用野山椒、鮮小米椒、黃燈籠椒醬的辣味和特有的酸味製作成菜。

原料:豬蹄200克,野山椒10克,小米椒、泰式黃燈籠椒醬各5克,白芝麻、香蔥各1克,大蔥3克,大姜2克。

調料:薑汁酒5克,純凈水50克,鹽3克,味糖水1克(糖、水、味精比例:1:10:0.7),芝麻油、白醋各2克,生抽3克。

製作:

1.將豬蹄治凈,一分為二,入沸水鍋中焯水,撈出洗凈,加入大蔥、大姜、薑汁酒、鹽、純凈水,上籠蒸1小時,取出,改刀成小塊,放入盛器內。

2.將小米椒、野山椒分別切成小段,加入其他調味料拌勻,澆在上面,用香蔥點綴即可。

點評:豬手入涼菜大多烹成醬香型,此菜一改傳統風格,以泰椒為豬手提鮮,異域風味顯明,豬蹄細嫩,鮮辣微酸。

2

欖油小蔥豆腐

原料:北豆腐、小香蔥

調料:鹽、味精、香油、胡椒粉

烹調油:特級初榨橄欖油

製作:

1、北豆腐蒸熟晾涼攪碎

2、香蔥切小粒

3、將原料分別調味,放在模具中壓成形,點上特級初榨橄欖油即可

特點:口味咸鮮、蔥香濃郁

3

酸蘿蔔拌肥蛤

選自泡的酸蘿蔔仔拌煙台肥蛤肉,前者酸辣開胃,後者咸鮮肥美,兩者搭配新穎,口味更是沒的說!

製作流程

1、蘿蔔仔放入泡菜罈子腌一星期成酸蘿蔔(也可購買桶裝酸蘿蔔仔)。

2、取酸蘿蔔仔250克改成長約3厘米的滾刀塊,納入盆中,加蘿蔔仔原汁(即泡菜水)150克、蘋果醋80克、野山椒水30克、鹽2克拌勻,擠入兩片檸檬的汁,浸泡5分鐘。

3、肥蛤300克煮至開口,撈出取肉,輕輕衝掉沙子。

4、酸蘿蔔塊加肥蛤肉納入盆中,加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌勻,裝盤後即可上桌。

製作關鍵

1、蘿蔔仔改刀後要添蘋果醋、野山椒水等二次泡製,以增加復合味。

2、肥蛤肉內帶沙,因此需要清洗一遍。洗的時候不要用清水,而要用放涼的煮蛤原湯,這樣鮮味絲毫不流失。

4

雙汁相會淋百合

原料:

蘭州大百合200克,水芹莖10克。

調料:

濃縮橙汁300克,味口林青芥汁(味啉30克,白醬油100克,青芥末10克調製而成)30克。

製作:

1、將百合撥開後洗凈,用冰水冰鎮1小時左右,撈起放入玻璃杯中,用玻璃紙封口,用水芹莖紮緊。

2、濃縮橙汁加入綿白糖用小火熬化,製成果醋味的醬汁;將味口林青芥汁攪拌均勻即可。

3、食用百合時,打開封紙,將兩種味汁依次淋拌上即可。

特色:

這個菜創意新穎,口味酸甜適中,回味還有青芥辣少許。但是感覺主輔料比較單調,可以考慮添加水果丁在當中,既增加了味道,降低了成本,還在顏色上取悅顧客。此菜選用生拌的技法,百合口味微甜,佐以兩種類似果醋口味的醬汁,除了一菜多味外,百合冰鎮後遇到醋也不會回軟,這種搭配很巧妙。

5

三杯苦瓜

主料:

苦瓜1個。

輔料:

橙汁、蜂蜜、藍莓醬各適量。

製作:

1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下,放入水中浸泡15分鐘至苦瓜片變硬,自然成卷。

2、盛器用冰塊墊底,將苦瓜卷從外圈開始擺入盤中,擺完後呈盛開的花朵狀,配橙汁、蜂蜜、藍莓醬三種味碟上桌,食用時可以澆上去,也可以蘸食。

小貼士:

苦瓜浸泡時間不要超過4小時,以免過軟不成形。此菜造型華美但出品速度很快,提前泡好的苦瓜擺盤僅需1分鐘。

6

蒙氏辣牛心

原創思路 牛心在我們當地其實是一款下腳料食材,殺牛時牛肉可以用來烹制很多菜品,但是牛心一般都不被重視。我們將其滷製成熟後再加辣味調料拌制而成,非常受歡迎,可算一款高利涼菜了。

原料 滷好的牛心300克。

調料 青、紅杭椒各6克,辣鮮露5克,白芝麻1克,香菜葉3克,烹極鮮、白糖各2克。

製作

1.將滷好的牛心切條(指形方條即可);青、紅杭椒剖開,去掉籽,放到炭火上烤至出香起泡即可。

2.取一器皿,放入原料和所有調料,拌均勻,疊放裝盤即可。

7

楊梅玫瑰茄嫩藕花

原料:

鮮嫩藕中段500克,大楊梅10顆,干玫瑰茄50克。

調料:

冰糖100克,白醋50克。

製法:

1、玫瑰茄加清水、冰糖熬透,過濾,加白醋與楊梅備用。

2、嫩藕去皮,切成藕花片,放在楊梅玫瑰茄汁水中浸泡入味,冰鎮後裝盤即可。

關鍵:

嫩藕的選制是關鍵,浸泡的時間視汁水的濃度而定,汁水太濃會影響藕花的質感和味感,宜冰鎮後食用。

8

花菜魚皮凍

原創思路:

有的酒店比較大型,會分中餐廳、日本料理等,各個部門之間的食材可以互相合作使用,比如日本料理做刺身剩下的魚皮,可以用來做魚凍。即使酒店沒有很多部門之分,熱菜、涼菜各部門之間也可以合作,如涼菜今天備貨蘆筍太多,用不完明天會不新鮮,可以給熱菜使用。這道菜就是我用製作三文魚刺身剩下的魚皮和西蘭花 邊角料製作而成,成本非常低。

調料:

蔥段、薑片各10克,料酒8克,鹽5克,御家康廚雞精4克,雞清湯250克。

製作:

1.三文魚魚皮加雞清湯、蔥段、薑片、料酒4克拌勻,入蒸箱蒸10分鐘,取出,去掉蔥、姜小料,魚皮平鋪在保鮮盒內;清湯加鹽、御家康廚雞精、料酒4克調 味,取2/3倒在魚皮上,入冰箱冷藏至定形。

2.西蘭花焯水,切成小碎塊,加剩餘1/3清湯拌勻,倒在定形的魚凍上,入冰箱冷藏至定形,上桌時改成小塊即可。

9

泡椒菜梗

原創思路:

我們有道主食是油菜餡的素包子,為了保證口感,餡心多選用油菜葉,剩下的菜梗就很讓人頭疼,做熱菜水分太多,而且口感不夠脆爽。經過幾次實驗,我們研發了這款泡椒菜梗,酸辣爽口,銷量都要趕超油菜包子了。

調料:

白醋15克,鹽10克,味精、白糖各5克,泡椒50克。

製作:

取油菜梗修形,放入所有調料拌勻,腌制入味即可。

10

撈汁三文魚

原創思路:

這道菜與「花菜魚皮凍」有異曲同工之效,都是用做三文魚刺身的邊角料製作的菜品,與成本低的萵筍搭配,清爽可口。涼拌萵筍只能銷售8元/份,加上三文魚肉就能賣到28元/份了。

調料:

自製撈汁30克。

製作:

1、萵筍切絲,放入冰水中浸泡,撈出沖水,入冰箱冷藏。走菜時,取萵筍絲、三文魚條、蚌肉片,加自製撈汁拌勻即可。

蚌肉片發制 蚌肉500克加食用鹼2克、水850克拌勻,浸泡一會,放到流動水下沖洗乾淨,撈出焯水,入冰水中浸泡。

自製撈汁 將香醋2千克,白糖2500克,天邑頭道鮮醬油5千克,蒜子、芝麻油各1千克,檸檬2隻(切片)拌勻。