一個經營了三代人的胡辣湯配方,首次公布與眾絕對值得收藏!

2019年05月21日     1,317     檢舉

胡辣湯的製作技術配方

香料配比

黑胡椒 1.5斤、白鬍椒 1.5斤、麻 椒 1.5斤、花 椒2.5斤、八 角1.5斤、小茴香1.5斤、桂 皮0.6斤、干 姜1斤、肉 寇 0.5斤、丁 香0.4 斤、三 奈0.1 斤、蓽 卜0.2 斤、良 姜0.2斤、草 果0.5斤、玉 果0.4斤、白 扣0.2 斤、砂 仁0.1斤。罌粟殼(備選,早些年的時候都有放這個,現在不建議使用),小尖椒0.2斤(喜歡辣點的可以按這個比例放)

按上面比例配料,混合磨成細粉。一斤料可以做三百碗胡辣湯。有不懂的可以諮詢小編啊。

製作步驟

第一步:備料

牛肉切指甲蓋大小薄片備用。

菜類:麵筋、木耳、紅薯粉條、黃花菜、花生米。

調味用的:胡辣湯香料、雞精粉、味精、精鹽、醋、蔥花、芝麻香油。

調色用的:糖色、日落黃食用色素。家庭直接可用老抽醬油調色。

勾芡用的:紅薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉均可。

第二步:熬胡辣湯

1、水開後,把牛肉丁煮熟放入各種主配料:花生米、紅薯粉條、黃花菜、木耳、鹽、麵筋等。

2、調色:水開後接著用食色,糖色調色。一般一鍋30碗湯的量,食色用量:筷子頭蘸一下即可;糖色用量:糖色壺半壺蓋,基本上普通可樂瓶蓋量。 顏色調到你滿意為止。

3、這時放胡辣湯調料,一般放調料的量是,(一兩三錢燒30碗湯),把調料放到鍋里打散,提前用碗把調料和水一起打散,再下鍋也可以。切記調料一定不能放得過早,避免調料味跑掉。

4、放麵筋水(芡水):將麵筋水慢慢盛入鍋中,下芡水時勺子不停地順時針攪湯,防止糊鍋。(關鍵是掌握稀稠)

5、收湯:收湯時停止攪拌或勿攪拌太劇烈,一般熬制10到15分鐘即可。

6、關火放味精、蔥花。味精用量:三十碗湯放入一小勺味精最佳;放蔥花提味即可。

第三步:盛湯

備用一碗醋和香油。盛湯入碗後,最後根據客人的要求給碗湯中放入一到兩小勺醋和淋少許香油。

注意事項

1、在下麵筋水或芡粉水時,一定要順時針攪湯,注意千萬不要把湯煮抓住鍋底,以免是湯的味道變質,

2、切記絕對不能用鐵勺盛湯,最好是用木勺最佳,沒有木勺用銅勺也可以。

3、為便於製作,也可以把所有的輔菜做熟盛出來,鍋里加水(肉湯更佳)燒滾開後,再把現成的胡辣湯料用涼水攪拌均勻後倒入滾湯內,再次燒開後倒入已經製作好的蔬菜,滾開後起鍋!