連這種豬都不認識,還說你是廚師?(品種劃分)

2019年05月21日     2,626     檢舉

金華火腿全國聞名、蜚聲世界,被譽為世界五大火腿之一,有此地位完全得益於金華豬優良的肉質。金華豬的後腿皮薄骨細、肉質硬實潔白,因而成了製作金華火腿的絕佳原料。

廚師朋友對金華豬了解多少?對金華火腿又了解多少呢?今天紅廚網就給大家介紹一下金華豬的特點及應用,請往下看。

金華豬小檔案

金華豬又稱金華兩頭烏或義烏兩頭烏,是我國著名的優良豬種之一。金華豬具有成熟早,肉質好,繁殖率高等優良性能,其後腿醃製成的金華火腿外型美觀,質佳味香,蜚聲中外。

金華豬的體型中等偏小,額頭有皺紋,脖子粗短,背部微微凹陷,腹部較大且略有下垂。其四肢細、短,尾巴較直、長,頭部和尾部的毛髮一般是黑色,軀體為白色,正因此特點,故又名「兩頭烏」(巴馬香豬亦有兩頭烏的別稱)。

主要產地

金華豬主產於浙江省金華地區,被稱為「浙江三寶」之一,主要分布在東陽、浦江、義烏、金華、永康、武義等縣。

過去,金華豬的育種工作處於放任自流狀態,進展緩慢;建國後,在科學家與地方政府共同研究努力下開展了品種繁育工作,使得金華豬的生產性能不斷提高,優良品種也得以充分發揮長處。

金華豬的品種劃分

金華豬按頭型可分壽字頭型、老鼠頭型和中間型三種(現稱大、小、中型):

1、壽字頭型

此品種體型稍大,額部皺紋多且深,身體結構粗壯,多分布於金華、義烏兩縣;

2、老鼠頭型

此品種個體較小,嘴筒窄長,額面較平滑,身體結構緊湊細緻,背窄而平,四肢較細,生長緩慢,但肉質更佳,多分布於東陽縣;

3、中間型

中間型介於兩者之間,體型適中,頭部長短適中,額部有少量淺皺紋,背部較長且平直,四肢結實,是目前產區飼養最廣的一種類型。

好豬方得名火腿

1600多年前,金華豬的養殖已較發達,但由於與外界有高山相隔,交通運輸不便,所產活豬及其鮮肉僅限於就地銷售,加上金華地區氣候溫暖潮濕,鮮肉容易變質,影響養豬生產的發展。為此,人們在實踐中逐漸創造了肉品醃製加工的方法,這就是金華火腿的來源。

下面小編為大家介紹一下金華豬適合醃製火腿的三大原因:

1、金華豬具有腿形大小適中、皮薄骨細、肉脂比例適當、後肢稍高、腿心飽滿、肌肉細嫩、肉質鮮美等獨特優點,這是製作優質火腿的基礎和先決條件;

2、在總結千百年傳統經驗的基礎上,當地人民精益求精,不斷創新,從而形成了具有獨特優勢和風味的金華火腿「家族」,在中國火腿業中獨樹一幟,無以倫比;

3、金華地區擁有獨特的自然地理條件,即在火腿醃製期溫度適宜,洗曬期日照充足,發酵期則溫濕度恰當,使火腿產品得以逐漸風乾,自然成熟致香。

金華豬的烹飪

金華豬的肉脂品質好,肌肉顏色鮮紅,吸水力強,細嫩多汁,富含肌肉脂肪。其頭小肢細,皮薄骨細,胴體中皮骨比例低,可食部分多;肌肉部分嫩且多汁,肌纖維較細,密度較大,肌肉大理石紋分布適中,肌纖維間充滿脂肪顆粒,烹調時能產生特殊的香味。

金華豬適用於煎、炒、煮、炸、燉、醃等多種烹飪手法,許多杭幫菜便是以金華豬為原料烹飪製作,下面小編為大家簡單介紹三種烹飪手法,以供參考。

1、紅燒

兩頭烏紅燒肉是一道金華地方名菜,做法簡單,口感酥軟。金華豬由於具有細嫩多汁的特點,在烹飪過程無需像其它紅燒肉一樣添加醬油上色,用糖色即可,成菜同樣色澤紅艷,油亮醬赤,令人胃口大開。

2 、燜制

金華豬肥瘦適中,皮下脂肪含量小,且其中的不飽和脂肪酸含量高於飽和脂肪酸,避免了飽和脂肪酸帶來的油膩感。燜制可使豬肉入味又不失肉香,成菜入口即化,可以做到真正的肥而不膩。在舉世矚目的G20峰會宴會上,歷史名菜「東坡肉」就是用金華豬烹飪而成。每有介紹東坡肉菜譜,在選材上都會打一個括號——以金華豬肋肉為佳。

3 、煮製

金華豬的肌肉中含有豐富的肌苷酸(一種鮮味物質,烹調後可以增加豬肉的風味和香味),一碗兩頭烏醃篤鮮就能充分發揮金華豬的長處和特點,即使是煮制,成菜仍然能做到肥肉不膩、瘦肉不柴,香氣撲鼻,湯鮮味濃。

聞名天下的金華火腿

在金華,火腿製作有著上千年的技術傳承和歷史底蘊,當地人挑選合適的金華豬後腿,經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序,製作出聞名世界的金華火腿。金華火腿是世界五大火腿之一,足以與著名的西班牙伊比利亞火腿、義大利帕爾瑪火腿相提並論,在「色、香、味、益、形」上都是絕佳,人稱「五絕」。

金華火腿有著琵琶一樣的外形,皮色黃亮,形似竹葉,切開後肉色紅艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,細膩潤滑,美味可口,而且還有一種濃郁獨特的香味,是以聞名天下。

懂行的人會通過插籤來判斷火腿的等級與品質,一簽通常插在「火踵」部位;二簽會插在「中方」部位;三簽則會插在「滴油」部位。

按插簽辨火腿的方法,金華火腿一般分為四個等級,分別如下:

特級腿:爪要彎,腳踝要細,腿形要像一片葉子一樣飽滿,脂肪的厚度不能超過二厘米,三簽都要有很好的香味;

一級腿:三簽中兩簽要有很好的香味,但三簽中的任何一簽都不能有異味;

二級腿:沒香味,也沒有異味;

三級腿:一簽有異味。

另外,特級火腿和一級火腿會套紅圈,二級火腿套黃圈,三級火腿不套圈;這四種等級的火腿都會用五倍子(中藥名)調成的墨汁打上印章以作區分。

金華火腿雖說分級嚴格,可在市面上還是有以次充好的次品,通常為以下兩種:

一種稱為白板腿,指的是那些雖按著標準製作卻沒蓋印章的火腿,這種火腿質量不高,一般為發酵不完全的半成品或者插簽有異味的次品。

另一種為咸幹腿,也就是沒有經過發酵就直接風乾的產品。由於沒有發酵期,全年均可製作咸幹腿,在天氣炎熱時甚至會噴殺蟲水驅蠅。金華火腿的顏色是玫瑰的暗紅色,而咸幹腿是鮮豔的紅色,肉質也比正品鬆軟。

因此,廚師朋友在採購金華火腿時最好選擇正規商店或者有名的火腿行,在這些地方通常都能採購到正品金華火腿。

金華火腿含有豐富的蛋白質、脂肪及多種維生素和礦物質,在長達數個月的發酵過程會分解出多達18種胺基酸,其中8種是人體不能自行合成的必備胺基酸,利於人體更加有效吸收營養,是一種美味又健康的頂級食材。

你有做過金華豬嗎?

歡迎留言分享!